Entremets myrtille et amande

par Emilie , 6 janvier 2015

Je vous présente aujourd’hui un délicieux entremets myrtille et amande réalisé à l’occasion de l’anniversaire de mon papa.
Il est composé d’une dacquoise à l’amande, d’une bavaroise à l’amande, d’une mousse à la myrtille et d’un nappage à la myrtille.
Les proportions sont pour un entremets de 10 personnes environ. (cercle de 26 cm de diamètre)

Ingrédients pour la dacquoise à l’amande :

  • 4 blancs d’oeufs
  • 125 g de poudre d’amandes
  • 80 g de sucre glace
  • quelques amandes concassées

Marche à suivre pour la dacquoise à l’amande :

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Monter les blancs en neige ferme puis incorporer le sucre glace et la poudre d’amande.
  3. Beurrer un cercle inox de 26 cm de diamètre et le placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  4. Y verser la pâte.
  5. Parsemer le biscuit de quelques brisures d’amandes (pour apporter du croquant à la dégustation).
  6. Mettre au four pour environ 12 minutes à 180°C.
  7. Sortir du four et, au bout de 5 minutes, retourner votre biscuit sur une grille et retirer délicatement le papier cuisson. Laisser complètement refroidir.

Ingrédients pour la bavaroise à l’amande :

  • 4 jaunes d’oeufs
  • 30 cl de crème liquide entière + 200 g (à monter en chantilly)
  • 4,5 feuilles de gélatine
  • 80 g de sucre
  • 2 cs d’ Amaretto
  • 4 gouttes d’extrait d’amande amère

Entremets myrtille et amande

Marche à suivre pour la bavaroise à l’amande :

  1. Faire tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide (minimum 10 minutes).
  2. Pendant ce temps, faire chauffer les 30cl de crème.
  3. Dans un cul de poule, fouetter au batteur électrique les jaunes, le sucre, l’extrait d’amande amère et l’ Amaretto jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  4. Ajouter petit à petit la crème chaude en mélangeant puis remettre le tout dans la casserole.
  5. Faire cuire à feu doux, sans cesser de remuer jusqu’à obtenir 85°C. Retirer du feu.
  6. Essorer la gélatine et l’incorporer au mélange bien chaud.
  7. Faire refroidir la bavaroise sur un bain-marie froid jusqu’à ce que le mélange atteigne 25°.
  8. Une fois cette température atteinte, monter les 200 g restants de crème entière en chantilly puis l’incorporer à la bavaroise en douceur, à la spatule.
  9. Mettre la dacquoise sur le plat de service. Remettre le cercle autour (mettre, si vous en avez, du rhodoïd tout autour du cercle, ça facilitera le démoulage en faisant des bords plus nets).
  10. Couler la bavaroise à l’amande par dessus. Réserver au frais.

Ingrédients pour la mousse à la myrtille :

  • 250 g de myrtilles (congelées pour moi, je les ai laissé décongeler tranquillement la veille au réfrigérateur)
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 80 g de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)

Marche à suivre pour la mousse à la myrtille :

  1. Faire tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide pendant minimum 10 minutes.
  2. Pendant ce temps, mixer les myrtilles avec le sucre.
  3. Prélever quelques cuillères à soupe de cette préparation et les mettre à chauffer dans une casserole sans laisser bouillir. Y incorporer la gélatine préalablement essorée (en la pressant dans la main) et bien mélanger.
  4. Retirer du feu et mélanger avec le reste du coulis de myrtille. Laisser refroidir.
  5. Monter la crème liquide bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement au coulis de myrtilles.
  6. Couler cette mousse sur la bavaroise amande et réserver au réfrigérateur.

Entremets myrtille et amande

Ingrédients pour le nappage à la myrtille :

  • 150 g de myrtilles
  • 40 g de sucre en poudre
  • 1,5 feuilles de gélatine (3 g)

Marche à suivre pour le nappage à la myrtille :

  1. Faire tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide pendant minimum 10 minutes.
  2. Mixer les myrtilles avec le sucre et filtrer afin d’obtenir 125 g de coulis.
  3. Mettre à chauffer ce coulis dans une casserole sans le faire bouillir et y ajouter la gélatine préalablement essorée (en la pressant dans la main). Mélanger.
  4. Laisser tiédir puis napper l’entremets.
  5. Réserver 3 heures minimum au réfrigérateur.
    Perso, je l’ai fait la veille de la dégustation et laissé au frais.
  6. Décercler et décorer.

Bonne dégustation !

Verdict :

Vraiment très très bon, un vrai régal avec de douces saveurs.
Pour ne rien gâcher, il est très léger en bouche, mousseux.
Je vous le recommande vivement !

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Entremets myrtille et amande

Source : Gourmandelise



13 Commentaires


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    • janvier 6, 2015

    un superbe entremet bien délicieux et un joyeux anniversaire a ton papa il a du se régaler excellente soirée guy

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    • janvier 6, 2015

    Il est juste sublime ton entremet ! Ton papa a dû se régaler, tout comme le reste de la famille ! En plus j'adore ces saveurs, miam... Bonne soirée, bises.

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    • janvier 6, 2015

    il est magnifique et ta photo de la coupe est à tomber bonne soirée bisous

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    • janvier 7, 2015

    Belle réalisation !

    • toutpourleventre
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    • janvier 8, 2015

    Un grand bravo car il est super beau et je suis sure qu'en plus , il est très bon. Ton Papa a du être ravi pour son anniversaire

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    • janvier 9, 2015

    Un mélange de saveurs qui me plait parfaitement! Bises.

  • C'est aussi magnifique que gourmand.

  • Whaaouhh super beau , j'adore !! Ça en jette :) Bon week-end

  • J'adore la déco de ton gâteau, épurée et féminine c'est tout ce que j'aime !!

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    • janvier 10, 2015

    Je n'avais pas encore vu de bavaroise parfumée à l'amande, c'est original! Et le nappage à la myrtille doit être une tuerie! Bises!

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    • janvier 10, 2015

    Roh ça m'a l'air trop bon!!!

  • Ohhhh j'adore, c'est tellement beau et bon ! Je mets de côté et je le testerais prochainement !!! Merci pour ce beau partage

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    • février 1, 2015

    une magnifique réalisation bravo, il devait être diablement bon !!!!!!!!!!!!!



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