Suite à la réalisation de mes petites chouquettes [1], j’ai ressenti une irrésistible envie de faire des éclairs à la vanille.
Pour la recette de la pâte à choux, c’est la même que celle des chouquettes, il suffit juste de dresser de grandes bandes.
L’avantage avec les éclairs maison, c’est qu’on peut les garnir généreusement contrairement à ceux que l’on trouve parfois dans le commerce et qui sont un peu « secs ».
Ingrédient pour la crème pâtissière :
- 500 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 6 jaunes d’oeufs
- 120 g de sucre
- 50 g de Maïzena
- 50 g de beurre
Marche à suivre pour la crème pâtissière :
- Faire bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Laisser infuser 10 minutes puis retirer la gousse.
- Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena et fouetter vivement.
- Porter de nouveau à ébullition le lait.
- Incorporer 1/3 du lait bouillant au mélange jaunes-sucre-maïzena, fouetter.
- Ajouter le reste du lait et fouetter.
- Remettre le tout dans la casserole et faire cuire sur feu vif en fouettant énergiquement sans s’arrêter.
- Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre et fouetter de manière à obtenir une crème bien lisse.
- Verser dans un récipient, filmer au contact pour éviter la formation de « peau » à la surface et placer au réfrigérateur. Laisser refroidir.
Ingrédients pour la pâte à choux ( pour environ 12 éclairs) :
- 125 g d’eau
- 1 cc de sucre en poudre
- ½ cc de sel
- 55 g de beurre
- 70 g de farine
- 3 oeufs entiers
Marche à suivre pour la pâte à choux :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Faire chauffer sur feu moyen.
- Dès le premier bouillon, retirer du feu et verser la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes à la spatule en bois afin de dessécher la pâte.
- Remettre la casserole sur le feu et remuer énergiquement durant 2 minutes sans s’arrêter.
- La pâte doit être lisse et se décoller des parois de la casserole.
- Transvaser dans un récipient et laisser tiédir 5/10 minutes.
- Incorporer les œufs un à un tout en mélanger énergiquement avec une spatule (j’ai fait cette action avec mon robot et le « batteur K »). Il faut bien attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’oeuf.
- La pâte forme alors un « bec d’oiseau » quand on soulève la spatule, c’est le signe que la pâte est prête. Autre signe : lorsque l’on fait un sillon dans la pâte avec le doigt, la pâte se « referme » toute seule.
- Mettre la préparation dans une poche à douille munie d’une douille dentelée de 8 mm de diamètre ou si vous n’en avez pas, comme moi, une douille lisse.
- Dresser des « boudins » d’environ 12 cm de long sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Les espacer.
- Enfourner pour environ 30 minutes (les éclairs doivent être bien dorés et gonflés).
- Ne pas ouvrir le four en cours de cuisson !!!
- Les laisser refroidir sur une grille.
Marche à suivre pour le montage :
- Sortir la crème du réfrigérateur. La travailler un peu au fouet pour l’assouplir.
- La mettre dans une poche à douille.
- Faire 3 trous sous chaque éclair (à l’aide d’une douille pour moi)
- Les remplir à l’aide de la poche à douille.
Ingrédients pour le glaçage :
- 250 g de fondant pâtissier (les boulangers acceptent d’en vendre en principe)
- un peu d’eau
Marche à suivre :
- Chauffer le fondant à 35°C, pas au delà !
- Une fois cette température, ajouter un peu d’eau. Allez-y doucement et arrêter l’ajout dès que la texture désirée est atteinte. Mélanger à la spatule en bois.
- Hors du feu, napper chaque éclair avec ce fondant.
- Laisser figer au réfrigérateur.
Bonne dégustation !
Verdict :
Délicieux ! Mon mari m’a même dit que je l’avais réconcilié avec les éclairs, c’est dire !
Bon, j’ai encore des progrès à faire niveau esthétique (pochage des éclairs, gestion du fondant pâtissier…) mais ça viendra avec le temps et l’expérience… enfin j’espère !
Une belle première pour moi qui m’a vraiment donné envie de retenter l’expérience !
Astuce :
Si vous n’avez pas de douille dentelée, comme moi, striez le dessus de vos éclairs avec une fourchette avant de les enfourner, ça leur permet de mieux « pousser » au four.
Source : Perle en sucre [2]