Emilie Ramène sa Fraise

Tout d’abord j’espère que vous avez tous passé un joyeux Noël entourés de vos proches.
Pour moi ce fut le cas et nous en avons bien profité. Après les bûches des années précédentes (bûche pistache/fruits rouges et vanille, bûche chocolat/vanille, bûche myrtille/citron/amande, bûche vanille/caramel/spéculoos, bûche Vanille, bûche spéculoos/poire/vanille et Bûche chocolat et crème de marron), je vous propose aujourd’hui de découvrir la bûche que j’ai testée cette année. Il s’agit d’une bûche au citron, insert aux fruits rouges.
Elle se compose d’un biscuit type sablé breton, d’un crémeux au citron (pep’s!), d’une petite panna cotta chocolat blanc, d’un insert aux fruits rouges et d’une mousse légère au citron, le tout recouvert d’un glaçage miroir rose pour moi. (le glaçage n’est pas obligatoire, vous pouvez décorer autrement).
Je vous conseille de faire la bûche au minimum la veille de la dégustation. Vous pouvez également la faire bien en amont et la laisser tranquillement attendre son heure au congélateur !
Comme toujours avec ce type de recette, le déroulé est long mais c’est parce qu’il est détaillé. Si vous y allez par étape, c’est à la portée de tous !

Les proportions ici sont pour une bûche d’environ 25 cm x 8 x 5 (soir environ 10 personnes).

Ingrédients pour la panna cotta au chocolat blanc :

• 2 g de gélatine
• 150 g de crème
• 100 g de lait
• 1 demi gousse de vanille
• 90 g de chocolat blanc haché

Marche à suivre pour la panna cotta au chocolat blanc :

1. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide durant 15 minutes.
2. Pendant ce temps, dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide, le lait et la vanille.
3. Essorer la gélatine et l’ajouter dans la casserole. Mélanger pour la dissoudre complètement.
4. Ajouter le chocolat blanc cassé en petits morceaux. Mélanger.
5. Verser dans un moule à mini-bûche (moule à insert de bûche ou comme moi 2 moules de mini bûches) sans remplir complètement. (il m’en est resté un peu, je l’ai mis dans des verrines)
6. Réserver au congélateur minimum 2h.

Ingrédients pour le biscuit type sablé breton :

• 80 g de beurre
• 80 g de sucre
• 40 g de jaunes d’oeufs
• 115 g de farine
• 4 g de levure

Marche à suivre pour le biscuit type sablé breton :

1. Battre le beurre afin d’obtenir une texture crémeuse.
2. Incorporer le sucre et fouetter.
3. Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger.
4. Ajouter la farine additionnée de la levure. Pétrir un peu.
5. Former une boule, recouvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur 1/2h.
6. Préchauffer le four à 180°C.
7. La sortir ensuite du réfrigérateur et étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé (j’ai dû ajouter un petit peu de farine car vraiment trop collant pour moi…).
8. La mettre dans un cadre à tarte d’environ 35 x 11 cm.
9. Enfourner pour environ 15 à 20 minutes à 180°C (le biscuit doit être coloré).
10. A la sortie du four, couper le biscuit aux dimensions de la base de la future bûche (environ 25 x 8 cm).
11. Laisser refroidir et réserver.

Ingrédients pour le crémeux citron :

• 6 cl de jus de citron
• 1 jaune d’oeuf
• 1 œuf entier
• 30 g de sucre
• 6 g de maïzena
• 35 g de beurre

Marche à suivre pour le crémeux au citron :

1. Mettre le jus de citron dans une casserole et porter à ébullition.
2. Pendant ce temps, dans un cul de poule, fouetter le jaune, l’oeuf entier et le sucre.
3. Ajouter la maïzena et mélanger jusqu’à blanchissement du mélange.
4. Verser le jus de citron bouillant tout en remuant puis remettre rapidement dans la casserole.
5. Laisser épaissir sur feu doux sans cesser de remuer (on doit obtenir une texture proche de la crème pâtissière)
6. Ajouter le beurre détaillé en dés puis mixer (mixeur plongeant). Le mélange doit être lisse.
7. Laisser refroidir puis recouvrir le biscuit avec ce crémeux.
8. Réserver au frais.

Ingrédients pour l’insert fruits rouges :

• 5 g de gélatine
• 200 g de coulis de fruits rouges

Marche à suivre pour l’insert fruits rouges :

1. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide durant 15 minutes.
2. Dans une casserole, porter à ébullition la moitié du coulis de fruits rouges.
3. Essorer la gélatine puis l’ajouter dans la casserole hors du feu. Bien mélanger pour la dissoudre complètement.
4. Ajouter le reste de coulis et mélanger.
5. Laisser refroidir.
6. Verser ensuite sur la panna cotta au chocolat blanc (dans les moules à mini bûches) et replacer au congélateur minimum 2h.
7. Démouler lorsque tout est bien pris et réserver au congélateur.

Ingrédients pour la mousse au citron :

• 12 g de gélatine
• 50 g de jus de citron
• Zeste de citron
• 225 g de yaourt à la grecque
• 300 g de crème liquide entière (30% MG)
• 90 g de sucre glace

Marche à suivre pour la mousse au citron :

1. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide durant 15 minutes.
2. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron et les zestes.
3. Essorer la gélatine et l’ajouter au jus de citron bouillant. Mélanger afin de bien dissoudre la gélatine puis laisser tiédir.
4. Une fois le mélange tiède, ajouter le yaourt à la grecque. Mélanger.
5. Monter la crème liquide en chantilly en ajoutant petit à petit le sucre glace dès que les fouets commencent à laisser des « marques ». Fouetter pour bien homogénéiser.
6. Ajouter la chantilly au mélange citron/yaourt en plusieurs fois en remuant délicatement à la spatule afin de ne pas faire retomber le mélange.
7. Réserver.

Marche à suivre pour le montage :

1. Couler la moitié de la mousse au citron dans le moule à bûche (en silicone si possible, sinon, chemiser de rhodoïd)
2. Ajouter l’insert panna cotta chocolat blanc/insert fruits rouges. Appuyer un peu.
3. Recouvrir avec le reste de mousse au citron.
4. Déposer le biscuit/sablé breton face crémeux au citron sur la mousse.
5. Appuyer le tout puis réserver au congélateur 4h minimum (plusieurs jours possible)

Ingrédients pour le glaçage :

• 11 g de gélatine
• 75 g d’eau
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose
• 150 g de chocolat blanc
• 100 g de lait concentré sucré
• Colorant rose

Marche à suivre pour le glaçage :

1. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide durant au moins 10 minutes.
2. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.
3. Essorer la gélatine et l’ajouter dans la casserole. Retirer du feu et bien remuer pour la dissoudre complètement.
4. Ajouter le chocolat blanc concassé et mélanger.
5. Ajouter le colorant en dosant en fonction de la teinte désirée (en général une pointe de couteau suffit). Mixer (mixeur plongeant)
6. Ajouter le lait concentré sucré et mélanger.
7. Laisser refroidir jusqu’à 32°/35°C.
8. Lorsque le glaçage est à bonne température, sortir la bûche du congélateur, la démouler et la placer sur une grille (elle-même placée sur une plaque à pâtisserie ou autre récipient permettant de recueillir le surplus de glaçage qui va couler : pour une utilisation future).
9. Couler le glaçage sur la bûche en une fois. Le choc de température va faire prendre rapidement le glaçage.
10. Réserver au frais jusqu’à la dégustation. (l’idéal est de de sortir la bûche le matin opour une dégustation le soir par exemple ou la veille).

Bonne dégustation !

Verdict pour la Bûche au citron, insert aux fruits rouges :

Cette bûche demande du travail et implique de s’y prendre à l’avance mais elle en vaut la peine ! Elle est franchement très bonne, fraîche et parfaite en fin de repas de fête pour finir sur une belle note sucrée/acidulée sans lourdeur.

Source : Rockthebretzel – Bûche Citron Framboise

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