Ingrédients pour la ganache montée vanille :

• 90 g de chocolat blanc (de couverture si possible)
• 1,5 feuille de gélatine (ou l’équivalent en agar-agar)
• 400 g de crème fleurette
• vanille en poudre (ou 2 gousses grattées)

Marche à suivre pour la ganache montée vanille (LA VEILLE) :

1. Dans un récipient rempli d’eau froide, faire tremper la gélatine durant 10 minutes.
2. Faire bouillir la crème dans une casserole. Ajouter la gélatine essorée et bien remuer jusqu’à dissolution complète de la gélatine.
3. Hacher ou couper le chocolat blanc en touts petits morceaux.
4. Verser le mélange crème/gélatine petit à petit sur le chocolat en remuant vigoureusement jusqu’à homogénéisation.
5. Ajouter les graines de vanille. Mélanger.
6. Réserver au réfrigérateur au minimum 12h.

Ingrédients pour le croustillant au spéculoos :

• 100 g de biscuits spéculoos
• 40 g de beurre

Marche à suivre pour le croustillant au spéculoos (LA VEILLE) :

1. Mixer les spéculoos (miettes) puis ajouter le beurre fondu. Mélanger.
2. Etaler la préparation sur une feuille de papier cuisson. Bien tasser (avec le dos d’une cuillère à soupe par exemple).
3. Découper un rectangle de taille légèrement inférieure à la taille de la base du moule à bûche (ou du moule à cake).
4. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Ingrédients pour la crémeux au caramel :

• 90 g de sucre + 15 g
• 250 ml de lait
• graines de vanille
• 2 jaunes d’oeufs
• 20 g de maïzena
• 2 feuilles de gélatine (ou l’équivalent en agar-agar)
• 150 g de beurre

Marche à suivre pour le crémeux caramel (LA VEILLE) :

1. Dans un grand récipient d’eau froide, faire tremper la gélatine durant 10 minutes.
2. Dans une casserole, faire chauffer les 90 g de sucre afin d’obtenir un joli caramel.
3. Parallèlement, faire bouillir, dans une autre casserole, le lait et la vanille.
4. Baisser la casserole du caramel à feu doux et y verser très progressivement (sinon ça déborde ! Croyez-moi, c’est du vécu !!! ) tout en remuant. Continuer de chauffer afin que tout soit bien fondu.
5. Dans un cul de poule, battre les jaunes et les 15 g de sucre restants. Le mélange doit blanchir.
6. Ajouter ensuite la maïzena. Mélanger.
7. Verser le caramel sur le mélange jaunes/sucre/maïzena sans cesser de fouetter. Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu doux durant quelques secondes  jusqu’à ce que le mélange épaississe.
8. Égoutter la gélatine et l’ajouter. Remuer.
9. Ajouter le beurre mou et remuer à nouveau.
10. Couler ce crémeux dans des petits moules de taille inférieure en tous points à celle de votre bûche (afin de faire un insert à la bûche), style moules bûchettes ou mini-cakes. L’important étant que ces crémeux puissent ensuite se cacher à l’intérieur de la bûche et être découverts uniquement à la découpe.
    J’ai la chance d’avoir un moule à insert (mini-bûche) donc j’ai tout coulé dans un seul moule.
11. Laisser refroidir et réserver au congélateur toute la nuit.

Ingrédients pour le biscuit aux amandes :

• 1 œuf entier
• 1 jaune d’oeuf
• 1 blanc d’oeuf
• 28 g de farine
• 85 g de pâte d’amandes
• 2 g de blanc d’oeuf déshydraté
• 20 g de sucre poudre

Marche à suivre pour le biscuit aux amandes (Jour J) :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Fouetter l’oeuf entier, le jaune et les 2 g de blanc déshydraté.
3. Couper la pâte d’amande en très petits morceaux et la faire bien ramollir au micro-ondes.
4. Travailler la pâte d’amande ramollie au robot (ou à la cuillère) et ajouter petit à petit le mélange d’oeufs. On doit obtenir un mélange homogène.
5. Monter le blanc en neige ferme et ajouter le sucre et battre quelques secondes encore.
6. Incorporer 1/3 des blancs d’oeufs montés en neige puis la farine tamisée et enfin le reste de blanc d’oeuf en neige. Bien mélanger.
7. Répartir cette préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou de feuille silicone. Inutile de trop « tirer » sur la pâte, car au final, nous n’aurons besoin que d’un rectangle de la taille de la base de la bûche.
8. Enfourner au four pour environ 10 minutes (vérifiez !) à 180°C.
9. Sortir du four, laisser complètement refroidir puis découper un rectangle pour faire la base de votre bûche. Réserver.

Marche à suivre pour le montage :

1. Mettre la ganache vanille durant 20 minutes au congélateur, ainsi que le fouet de votre batteur.
2. Tapisser le fond de votre moule (cake ou bûche) de rhodoïd ou papier cuisson.
3. Monter la ganache froide (au robot si possible) comme une chantilly (c’est ce qu’on appelle la ganache « montée ») et en déposer au fond du moule à bûche (pas jusqu’au dessus).
4. Enfoncer l’insert de crémeux au caramel (ou les inserts si vous en avez fait plusieurs petits).
5. Recouvrir avec une fine couche de ganache vanille.
6. Placer le croustillant au spéculoos dessus, puis le biscuit aux amandes. (appuyer un peu)
7. Terminer par une petit couche de ganache.
8. Tapoter un peu le moule pour que la ganache se répartisse bien.
9. Lisser le tout à la spatule.
10. Réserver la bûche au congélateur au minimum 2h
11. Sortir la bûche minimum 3h avant de la servir (pour moi la veille, pour être tranquille) et démouler de suite après la sortie du congélateur.
12. Décorer à votre convenance.
13. Personnellement, j’ai fait un glaçage jaune/orangé mais vous n’êtes pas obligé de le faire…

Ingrédients pour le glaçage jaune :

• 75 g d’eau
• 150 g de sucre
• 150 g de sirop de glucose
• 150 g de chocolat blanc (de couverture si possible)
• 100 g de lait concentré NON sucré
• 12 g de gélatine
• 15 g d’huile de pépin de raisin
• colorant jaune

Marche à suivre pour le glaçage :

1. Faire tremper la gélatine dans un grand récipient d’eau froide durant 10 minutes.
2. Dans une casserole, chauffer sur feu doux l’eau, le sirop de glucose et le sucre, jusqu’à ce que le mélange atteigne les 103°C.
3. Retirer du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc (hachés ou en très petits morceaux). Mixer (mixeur plongeant) afin d’homogénéiser.
4. Essorer la gélatine et l’ajouter, ainsi que l’huile de pépin de raisin et le colorant. Bien mélanger.
5. On peut à nouveau mixer (mixeur plongeant) mais en prenant soin de ne pas incorporer d’air !
6. Réserver et surveiller régulièrement la température.
7. Quand la température est en-dessous de 35°C, le verser sur la bûche tout juste sortie du congélateur et démoulée. Pour cela placer la bûche sur une grille posée sur un récipient (plaque à pâtisserie par exemple) qui servira de réceptacle au surplus de glaçage.
8. Mettre sur le plat de service et réserver au réfrigérateur minimum 4h.

Bonne dégustation !

Verdict :

Cette bûche est délicieuse, on y retrouve bien toutes les saveurs. Nous nous sommes régalés et ma petite puce a été ravie de sa bûche d’anniversaire !
Sur votre table de Noël elle fera sensation, c’est sûr !
Tout ce travail en vaut la peine !

Source : Bûche chez sucre d’orge et pain d’épices et glaçage chez elle également, mais sur une autre bûche

Bon, pour éclairer certains, et parce que cela m’a été demandé : une crème frangipane est en fait un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière.
Allez hop, en cuisine !

Les proportions données pour les crèmes sont pour une TRES grande galette (comme la mienne : 30 cm de diamètre) ou 2 moyennes.

Ingrédients pour la crème pâtissière :

• 2 œufs (oui, entiers ! Moi aussi ça m’a fait bizarre mais ça marche!)
• 50 g de sucre
• 30 g de farine (ou moitié farine, moitié Maïzena)
• 25 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille

Marche à suivre :

1. Dans un cul de poule, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2. Incorporer la farine en pluie et mélanger.
3. Mettre le lait dans une casserole.
4. Gratter les graines de la gousse de vanille et les mettre dans la casserole de lait. Mettre également la gousse pour qu’elle infuse.
5. Porter le lait à ébullition, retirer l’écorce de vanille,  puis verser sur le mélange jaunes-sucre-farine en fouettant.
6. Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen sans cesser de remuer (au fouet) jusqu’à ce que la crème épaississe et ait la texture désirée.
7. Retirer du feu. Transvaser la crème dans un saladier.
8. Couvrir de film alimentaire au contact et laisser refroidir avant utilisation.

Ingrédients pour la crème d’amandes :

• 3 jaunes d’oeufs
• 125 g de beurre doux (mou, le sortir bien avant de l’utiliser)
• 125 g de poudre d’amande
• 100 g de sucre
• quelques gouttes d’amande amère (pas dans la recette de base, mais je ne peux pas m’en empêcher…)

Marche à suivre pour la crème d’amande :

1. Travailler le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une pommade.
2. Incorporer les jaunes un à un et remuer.
3. Ajouter la poudre d’amandes et l’amande amère et bien mélanger.

Marche à suivre pour la crème frangipane :

1. Mélanger la crème pâtissière bien refroidie et la crème d’amandes.
2. Le mélange doit être bien onctueux.

Ingrédients pour la galette :

• 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou de la pâte feuilletée maison)
• 1 jaune d’oeuf
• 1 fève

Marche à suivre pour la galette :

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Dérouler un cercle de pâte feuilletée sur une plaque allant au four (recouverte d’un papier sulfurisé). Etaler dessus la frangipane, en laissant environ 2 cm sur les bords. Placer une fève, dans la crème d’amande (sur un bord).
3. Mouiller au doigt avec de l’eau le pourtour de pâte feuilletée puis déposer le 2ème disque dessus.
4. Appuyer au doigt pour « souder » les bords.
5. Chiqueter les bords de la galette à l’aide du coté non coupant de la lame d’un couteau (photo explicative).
6. Tracer les dessins voulus.
7. Dorer à l’oeuf à l’aide d’un pinceau en évitant le côté de la galette (l’épaisseur, “la tranche”) afin de ne pas gêner le feuilletage.
8. Enfourner pour 10 minutes à 200°C puis baisser le four à 180°C et laisser encore cuire environ 30 minutes (chez moi elle était cuite 10 minutes avant la fin!). Surveillez ! La galette doit être bien dorée.

Bonne dégustation !

Verdict :

Délicieuse ! Généreuse comme je les aime. Franchement, elle a tout pour plaire !
Essayer et vous vous régalerez !

Source : Mon tiroir à recettes