Bon et bien je referai ce gâteau à l’occasion et je vous posterai des photos dignes de ce nom !

Recette pour un cercle de 21 cm de diamètre environ :

Ingrédients pour la base biscuitée cacao et pécan :

• 3 œufs
• 50 g de noix de pécan réduites en poudre
• 30 g de cacao amer en poudre
• 10 g de maïzena
• 80 g de sucre
• 1 cc de levure chimique
• 1 cc d’arôme vanille
• 2 pincées de sel
• 50 g de cerneaux de noix de pécan

Marche à suivre pour la base biscuitée cacao et pécan :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Beurrer un moule de 23 cm de diamètre.
3. Concasser grossièrement les 50 g de cerneaux de noix de pécan. Réserver.
4. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
5. Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils moussent et blanchissent.
6. Dans un autre récipient, mélanger les 50 g de noix de pécan (réduites en poudre), la maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel.
7. Ajouter ce mélange en pluie sur les jaunes, puis l’arôme vanille et fouetter (batteur électrique).
8. Monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.
9. Les incorporer en 2 temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement afin d’assouplir la pâte puis les 2/3 restants très délicatement à la spatule.
10. Ajouter les noix de pécan concassées et mélanger délicatement et brièvement.
11. Verser dans le moule et enfourner pour 15 minutes à 180°C.
12. Démouler à l’envers sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
13. Mettre votre cercle à pâtisserie de diamètre 21 cm (car le gâteau s’est rétracté à la cuisson) autour du gâteau.
14. Réserver.
15. Baisser le four à 160°C pour la suite.

Ingrédients pour la douceur caramel à la fleur de sel :

• 2 œufs
• 200 g de sucre
• 20 cl de crème liquide
• 20 g de beurre
• 20 g de farine
• 2 cs d’eau
• 1 pincée de sel

Marche à suivre pour la douceur caramel à la fleur de sel :

1. Réaliser la sauce caramel : dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre.
2. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire sans remuer.
3. Une fois qu’une couleur ambrée apparaît (légèrement foncée), remuer tout doucement pour fondre entièrement le sucre.
4. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en dés, remuer à la spatule en bois.
5. Ajouter la crème liquide (préalablement chauffée au micro-ondes) puis la fleur de sel.
6. Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéïser les matières.
7. Laisser la sauce épaissir un peu quelques minutes.
8. Retirer du feu et laisser tiédir.
9. Dans un saladier, battre les œufs puis la farine et enfin la sauce caramel. Bien fouetter.
10. Verser cette préparation dans le cercle, sur la base biscuitée, puis enfourner à 160°C pour 25 minutes.
11. Faire ensuite glisser sur le plat de service en prenant soin de retirer le papier sulfurisé dessous.

Ingrédients pour la gelée chocolat noir et pécan :

• 100 g de chocolat noir à 74% de cacao
• 13 cl d’eau
• 4 g de gélatine
• 50 g de cerneaux de noix de pécan

Marche à suivre pour la gelée chocolat noir et pécan :

1. Tremper la gélatine 10 minutes dans un récipient d’eau froide.
2. Fondre le chocolat au bain-marie.
3. Dissoudre la gélatine (essorée) dans une tasse de 13 cl d’eau chaude (chauffée au micro-ondes).
4. Ajouter ce mélange au chocolat fondu et fouetter.
5. Ajouter les noix de pécan grossièrement hachées et mélanger.
6. Laisser épaissir légèrement en tiédissant.
7. Verser dans le cercle, sur la douceur au caramel fleur de sel.
8. Une fois refroidi, réfrigérer 1 h.

Ingrédients pour le nuage mascarpone et caramel fleur de sel :

• 2 œufs
• 250 g de mascarpone
• 3 cs de sucre glace
• 6 g de gélatine
• 10 cl de crème liquide
• 100 g de sucre
• 10 g de beurre
• 1 cs d’eau
• 1 pincée de fleur de sel

Marche à suivre pour le nuage mascarpone et caramel fleur de sel :

1. Tremper la gélatine 10 minutes dans un récipient d’eau froide.
2. Préparer de nouveau une sauce caramel avec la moitié des ingrédients :
   dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre.
   Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire sans remuer.
   Une fois qu’une couleur ambrée apparaît (légèrement foncée), remuer tout doucement pour fondre entièrement le sucre.
   Hors du feu, ajouter le beurre coupé en dés, remuer à la spatule en bois.
   Ajouter la crème liquide (préalablement chauffée au micro-ondes) puis la fleur de sel.
   Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéiser les matières.
   Laisser la sauce épaissir légèrement quelques minutes.
   Retirer du feu et laisser tiédir.
3. Dans un saladier, battre les jaunes avec 2 cs de sucre glace jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
4. Ajouter la sauce caramel, battre.
5. Ajouter le mascarpone et fouetter longuement (4 minutes).
6. Dissoudre la gélatine (essorée) dans une tasse avec 2 cs d’eau chaude (chauffée au micro-ondes).
7. L’incorporer à la crème et ben fouetter.
8. Battre les blancs en neige très ferme avec 1 cs de sucre glace.
9. Les incorporer délicatement à la préparation au mascarpone-caramel à la maryse.
10. Verser dans le cercle, lisser et réfrigérer une nuit.
11. Le lendemain, décercler et servir.
12. Sortir le gâteau 30 minutes avant de le servir.

Bonne dégustation !

Verdict :

Malgré la couleur de mon entremet (aarrgghh, je n’utiliserai plus ces bombes de cacao!!!), nous nous sommes régalés !
Ce gâteau est tout simplement merveilleux, un pur délice !!!
A refaire, à refaire, à refaire !
Le temps passé en vaut vraiment la chandelle…

Source : Eryn