Emilie Ramène sa Fraise

Tout d’abord j’espère que vous avez tous passé un bon Noël plein de joie et d’amour… mais aussi de gourmandises ! 😉
Et en parlant de gourmandise, je vous présente aujourd’hui la bûche que j’ai réalisée cette année pour notre réveillon en famille.
Elle est composée d’une dacquoise amande, d’une bavaroise vanille et de dés de poires caramélisées, le tout surmonté d’une délicieuse mousse au spéculoos.
Les proportions données sont pour une bûche de 30 cm de long soit 10/12 personnes.
J’ai réalisé cette bûche dans une gouttière à bûche mais vous pouvez utiliser un autre moule (cake ou terrine par exemple) ou la réaliser simplement sous forme d’ entremet.

Voici la recette, pour prolonger le plaisir de Noël !

Ingrédients pour la dacquoise à l’amande :

• 2 blancs d’oeufs
• 65 g de poudre d’amandes
• 40 g de sucre glace
• quelques amandes concassées

Marche à suivre pour la dacquoise à l’amande :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Monter les blancs en neige ferme puis incorporer le sucre glace et la poudre d’amande.
3. Etaler la préparation sur une feuille de cuisson ou une feuille silicone. Vous pouvez utiliser une poche à douille pour plus de précision. (j’ai tracé sur l’envers de ma feuille de cuisson la taille voulue pour le biscuit, et j’ai pu ainsi, avec une poche à douille réaliser un rectangle aux bonnes dimensions)
   J’ai donc obtenu un rectangle (qui sera le socle de ma bûche).
4. Parsemer le biscuit de quelques brisures d’amandes (pour apporter du croquant à la dégustation).
5. Mettre au four pour environ 12 minutes à 180°C.
6. Sortir du four et, au bout de 5 minutes, retourner votre biscuit sur une grille et retirer délicatement le papier cuisson. Laisser complètement refroidir. Recouper le biscuit si besoin.

Ingrédients pour la mousse au spéculoos :

• 175 ml de lait
• 2 jaunes d’oeufs
• 40 g de sucre
• 5 g de gélatine (2,5 feuilles)
• 70 g de biscuits spéculoos
• 175 g de crème liquide entière

Marche à suivre pour la mousse au spéculoos :

1. Mettre la gélatine dans un récipient d’eau froide durant minimum 10 minutes.
2. Pendant ce temps, faire bouillir le lait dans une casserole.
3. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4. Verser progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer.
5. Remettre le tout dans le casserole et laisser cuire sans bouillir jusqu’à atteindre 85° en remuant. Retirer du feu.
6. Pour ceux qui, comme moi, ont un Cooking Chef (robot de Kenwood), c’est encore plus simple :
   Mettre les jaunes d’oeufs et le sucre dans le bol du robot, avec le batteur souple et le couvercle anti-projections puis régler le minuteur sur 2 minutes et la vitesse sur 4.
   Ajouter ensuite le lait, régler la température sur 85°, le minuteur sur 8 minutes et la vitesse sur « mélange 1 ».
7. Egoutter la gélatine (essorer en serrant entre les doigts) et l’ajouter à la préparation chaude, bien remuer.
8. Ajouter ensuite les spéculoos préalablement réduits en poudre. Remuer.
9. Faire refroidir la préparation dans un bain-marie froid jusqu’à atteindre 25°C. (Changer l’eau de temps en temps pour accélérer le refroidissement)
10. Une fois cette température atteinte, monter la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer délicatement à la préparation aux spéculoos.
11. Recouvrir le fond de votre moule (gouttière à bûche) de film étirable (ce qui facilitera le démoulage).
12. Attention pour une bûche, on fait le montage à l’envers (« tête » en bas, biscuit en dernier) mais si vous faîtes un entremet « traditionnel », vous ferez le montage dans l’autre sens évidemment (biscuit en premier).
13. Verser dans le moule à bûche la mousse aux spéculoos (environ moitié du moule). S’il vous reste de la mousse, pas de soucis, elle est délicieuse comme ça, à déguster seule…
14. Mettre au congélateur minimum 20 minutes.

Ingrédients pour les poires caramélisées :

• 2 poires
• 40 g de sucre
• 15 g de beurre

Marche à suivre pour les poires caramélisées :

1. Eplucher les poires, les épépiner et les couper en petits dés.
2. Dans une poêle, mettre le sucre et le beurre sur feu moyen et laisser caraméliser.
3. Ajouter ensuite les dés de poires et laisser quelques minutes en remuant doucement avec une cuillère en bois.
4. Retirer du feu et laisser refroidir.
5. Une fois les dés de poires froids, les déposer sur toute la longueur de la bûche (sur la mousse aux spéculoos) en évitant les bords du moule (laisser 1 cm sur les bords).
6. Remettre au congélateur en attendant de préparer la suite.

Ingrédients pour la bavaroise à la vanille :

• 2 jaunes d’oeufs
• 15 cl de crème liquide entière + 100 g (à monter en chantilly)
• 2,5 feuilles de gélatine
• 40 g de sucre
• 2 cc d’extrait de vanille (poudre ou liquide)

Marche à suivre pour la bavaroise à la vanille :

1. Faire tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide (minimum 10 minutes).
2. Pendant ce temps, faire chauffer les 15cl de crème.
3. Dans un cul de poule, fouetter au batteur électrique les jaunes, les 40 g de sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4. Ajouter petit à petit la crème chaude en mélangeant puis remettre le tout dans la casserole.
5. Faire cuire à feu doux, sans cesser de remuer jusqu’à obtenir 85°C. Retirer du feu.
6. Essorer la gélatine et l’incorporer au mélange bien chaud.
7. Faire refroidir la bavaroise sur un bain-marie froid jusqu’à ce que le mélange atteigne 25°.
8. Une fois cette température atteinte, monter les 100 g restants de crème entière en chantilly puis l’incorporer à la bavaroise en douceur, à la spatule.
9. Ressortir la bûche du congélateur puis finir de remplir le moule avec la bavaroise vanille (il se peut que vous ne puissiez pas tout mettre, pas plus haut que le bord !;) ).
10. Mettre par dessus votre biscuit rectangulaire, appuyer un peu pour « souder ».
11. Remettre immédiatement au congélateur pour environ 5 heures (plus si vous le souhaitez).
12. Sortir la bûche, la démouler sur le plat de service (enlever délicatement le film étirable).
13. Décorer comme bon vous semble puis placer au réfrigérateur.
14. Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de servir.

Bonne dégustation et joyeux Noël !!!

Verdict :

Cette bûche est délicieuse, légère en bouche, parfaite après un repas copieux !
C’était une impro, en mélangeant des saveurs que j’aime et franchement je ne suis pas déçue !
Nous nous sommes régalés !