Les proportions données pour les crèmes sont pour une ENORME galette ou 2 moyennes. (Si vous voulez n’en faire qu’une moyenne, divisez les quantités par 2)

Ingrédients pour la crème pâtissière :

• 2 œufs (oui, entiers)
• 50 g de sucre
• 30 g de farine (ou moitié farine, moitié Maïzena)
• 25 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille

Marche à suivre :

1. Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2. Incorporer la farine en pluie et mélanger.
3. Mettre le lait dans une casserole.
4. Gratter les graines de la gousse de vanille et les mettre dans la casserole de lait. Mettre également la gousse pour qu’elle infuse pendant 5 minutes (puis retirer la gousse).
5. Porter le lait à ébullition puis le verser sur le mélange jaunes-sucre-farine en fouettant.
6. Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen sans cesser de remuer (au fouet) jusqu’à ce que la crème épaississe et ait la texture désirée.
7. Retirer du feu. Transvaser la crème dans un saladier.
8. Couvrir de film alimentaire au contact et laisser refroidir avant utilisation.

Ingrédients pour la crème d’amandes :

• 3 jaunes d’œufs
• 125 g de beurre doux (mou, le sortir bien avant de l’utiliser)
• 125 g de poudre d’amande
• 100 g de sucre
• quelques gouttes d’amande amère
• 100 g de pâte de pistache

Marche à suivre pour la crème d’amande puis la frangipane :

1. Travailler le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une pommade.
2. Incorporer les jaunes un à un et remuer.
3. Ajouter la poudre d’amandes et l’amande amère et bien mélanger.
4. Préparer ensuite la frangipane.
5. Mélanger la crème pâtissière bien refroidie, la crème d’amandes et la pâte de pistache.
6. Le mélange doit être bien onctueux.

Ingrédients pour la galette :

• 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou de la pâte feuilletée maison)
• des griottes dénoyautées (en bocal pour moi)
• 1 jaune d’œuf
• 1 fève

Marche à suivre pour la galette :

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Égoutter les griottes dans une passoire.
3. Dérouler un cercle de pâte feuilletée (pour une fois je l’ai découpée en carré, ça change !) sur une plaque allant au four (recouverte d’un papier sulfurisé). Étaler dessus la frangipane pistache, en laissant environ 2 cm sur les bords. Déposer des griottes égouttées sur la crème pour qu’il y en ait à peu près partout.
4. Placer une fève, dans la crème (sur un bord).
5. Mouiller au doigt le pourtour de pâte feuilletée puis déposer le 2ème disque dessus (ou le 2ème carré si, comme moi, vous avez choisi cette forme).
6. Appuyer au doigt pour « souder » les bords.
7. Chiqueter les bords de la galette à l’aide du coté non coupant de la lame d’un couteau.
8. Tracer les dessins voulus sur la galette à l’aide du couteau.
9. Dorer à l’œuf (avec le jaune seul ou en le mélangeant avec un tout petit peu de lait) à l’aide d’un pinceau en évitant le côté de la galette (l’épaisseur, la tranche) afin de ne pas gêner le feuilletage.
10. Enfourner pour 10 minutes à 200°C puis baisser le four à 180°C et laisser encore cuire environ 30 minutes (chez moi elle était cuite 7 minutes avant la fin!). Surveillez ! La galette doit être bien dorée.

Bonne dégustation !

Verdict :

Une très belle variante de la traditionnelle galette ! Nous nous sommes régalés, l’association griotte/pistache est délicieuse, c’est bien connu. Et cerise sur le gâteau ou plutôt “griotte sur la galette” ici : J’AI EU LA FEVE !!!!!!!!!!!!!!!

Source : la recette de galette ici modifiée

Les proportions ci-dessous sont pour une bûche d’environ 8cm x 28 cm.
Rétroplanning pour cette bûche (cela permet de découper son travail) :
J-3 : crémeux vanille
J-2 : réalisation de la bûche puis congélation
J-1 : Décongélation de la bûche et glaçage
J : déco finale et dégustation !

Ingrédients pour l’insert crémeux vanille (à faire la veille) :

• 40 g de lait
• 55 g de crème liquide entière
• 1 cc de poudre de vanille
• ½ feuille de gélatine
• 1 jaune d’œuf
• 50 g de chocolat blanc (si possible de couverture à minimum 30 %)

Marche à suivre pour l’insert crémeux vanille (à faire la veille) :

1. Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant 10 minutes.
2. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la vanille.
3. Dans un récipient, fouetter un peu le jaune d’œuf.
4. Verser dessus le mélange lait/crème/vanille bouillant tout en remuant.
5. Remettre vite dans la casserole et laisser cuire sur feu doux en remuant jusqu’à atteindre 85°.
6. Essorer la gélatine et l’incorporer au mélange précédent. Bien remuer pour qu’elle se dissolve complètement.
7. Ajouter le chocolat blanc haché en petits morceaux.
8. Mixer (mixeur plongeant) afin de bien homogénéiser le tout.
9. Verser dans le moule à insert ou, si vous n’en avez pas, des moules à mini-cakes par exemple.
10. Filmer au contact et entreposer au congélateur une nuit.

Ingrédients pour la génoise pistache :

• 2 œufs
• 50 g de sucre
• 50 g de farine
• 15 g de pâte de pistache

Marche à suivre pour la génoise pistache :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Séparer les blancs des jaunes.
3. Monter les blancs en neige. Réserver.
4. Battre les jaunes avec le sucre et ajouter la pâte de pistache.
5. Mélanger.
6. Ajouter les blancs montés en neige et la farine. Mélanger délicatement.
7. Verser cette préparation dans un moule à génoise rectangle ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. (l’essentiel est que l’on puisse avoir un rectangle de 8cmx28cm au moins)
8. Enfourner pour environ 10 à 12 minutes.
9. Sortir du four, laisser refroidir puis démouler.
10. Découper un rectangle de 8cm x 28 cm de génoise et réserver.

Ingrédients pour la mousse aux fruits rouges :

• 3,5 feuilles de gélatine
• 250 g de coulis de fruits rouges
• 300 g de crème liquide entière

Marche à suivre pour la mousse aux fruits rouges :

1. Dans un grand récipient d’eau froide, faire ramollir la gélatine 10 minutes.
2. Dans une casserole, faire chauffer la moitié du coulis.
3. Égoutter la gélatine et l’ajouter au coulis chaud. Bien remuer pour l’incorporer, tout en continuant à le chauffer un peu sur feu doux.
4. Hors du feu ajouter le reste de coulis et remuer. Réserver à température ambiante.
5. Monter ensuite la crème en chantilly (mettre préalablement le fouet, le bol du batteur et la crème 15 minutes au congélateur, ça aidera !).
6. Mélanger la préparation aux fruits (refroidie à 25°C) à la crème chantilly.
7. Couler 2/3 de cette mousse au fond de votre moule à bûche puis mettre votre moule au congélateur 10 à 15 minutes.
8. Démouler ensuite l’insert vanille et le placer dans le moule à bûche, sur la mousse framboise.
9. Couler ensuite le reste de mousse aux fruits (laisser environ 1 cm sur le dessus du moule).
10. Remettre au congélateur en attendant de préparer le croustillant.

Ingrédients pour le croustillant pistache :

• 50 g de chocolat blanc
• 10 g de pâte de pistache
• 80 g de feuilletine (type gavottes émiettées, crêpes dentelle)
• 40 g d’éclats de pistaches

Marche à suivre pour le croustillant pistache :

1. Fondre le chocolat au bain marie, doucement.
2. Ajouter la pâte de pistache et remuer.
3. Incorporer la feuilletine et les éclats de pistaches. Remuer et laisser refroidir.
4. Répartir cette préparation refroidir sur le dessus de la bûche puis mettre votre rectangle de génoise pistache. Appuyer un peu pour faire adhérer.
5. Mettre au congélateur. Vous avez fait le plus gros !

Ingrédients pour le glaçage :

• 3 feuilles de gélatine
• 45 g d’eau
• 100 g de sirop de glucose
• 100 g de sucre
• du colorant rose
• 75 g de lait concentré non sucré
• 100 g de chocolat blanc

Marche à suivre pour le glaçage :

1. La veille de la dégustation de la bûche, préparer le glaçage.
2. Dans un grand récipient d’eau froide, faire ramollir la gélatine 10 minutes.
3. Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux l’eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant.
4. Le mélange doit atteindre les 103°C.
5. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et le chocolat blanc en petits morceaux.
6. Mixer (mixeur plongeant) pour homogénéiser.
7. Essorer la gélatine et l’ajouter. Mixer de nouveau sans incorporer de bulles d’air (OUPS ! C’est là que j’ai fait une bêtise je crois car j’avais pas mal de bulles…)
8. Laisser refroidir en remuant de temps en temps, jusqu’à atteindre 35°C.
9. Quand le glaçage est à bonne température, sortir la bûche du congélateur, la mettre sur une grille placée sur une plaque à pâtisserie (pour récupérer le surplus de glaçage qui va couler).
10. Couler le glaçage sur la bûche en une fois, en prenant soin de tout bien recouvrir.
11. Laisser couler l’excédent 5 minutes. (il restera du glaçage, vous pouvez le récupérer et le congeler pour une utilisation future)
12. Placer ensuite votre bûche sur le plat de service puis réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation du lendemain.
13. Décorer peu de temps avant de déguster.
14. Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de la servir.

Bonne dégustation !

Verdict :

Très bonne bûche et très légère en bouche. Elle est donc parfaite après un repas copieux, comme c’est souvent le cas pendant les fêtes !
Le seul bémol est que le croustillant pistache a perdu de son croquant le lendemain je trouve (pas le jour de la dégustation mais le lendemain, pour les dômes)… Dommage. Peut-être faudrait-il mettre plutôt du chocolat noir, plus dur que le blanc, il garderait mieux le croustillant de la feuilletine je pense…
En tout cas nous nous sommes régalés !

Source : « j’en reprendrai bien un bout », un peu modifié

On peut les préparer bien à l’avance et les laisser au réfrigérateur.

Ingrédients pour 10 mini-crèmes brûlées au foie gras :

• 10 cl de crème liquide entière
• 40 g de foie gras mi-cuit
• 1 jaune d’œuf
• Sel, poivre
• Cassonade pour faire caraméliser à la fin

Marche à suivre :

1. Préchauffer le four à 100°C.
2. Dans une casserole, faire chauffer la crème sans la faire bouillir.
3. Hors du feu mettre le foie gras coupé en petits morceaux et le laisser fondre un peu.
4. Une fois la préparation tiède, ajouter le jaune d’œuf.
5. Mixer (mixeur plongeant) pour homogénéiser.
6. Saler et poivrer à votre convenance.
7. Verser la préparation dans vos mini-ramequins puis enfourner pour environ 15 minutes (en fonction de la taille de vos ramequins, ajuster le temps de cuisson). Le milieu doit être encore légèrement tremblotant.
8. Sortir du four et laisser refroidir.
9. Filmer et mettre ensuite au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
10. Au moment de les servir, les sortir du réfrigérateur, les saupoudrer de cassonade puis les brûler au chalumeau.
11. Servir immédiatement.

Bonne dégustation !

Verdict :

Très bon et raffiné, même si un peu déroutant pour moi au départ…
La prochaine fois, je prendrai des ramequins vraiment plus petits.
Un apéritif de fête qui change des traditionnels toasts.

Source : Juste histoire de goûter

Ingrédients pour la mousse au chocolat blanc/vanille :

• 150 g de crème liquide entière
• 1 feuille de gélatine
• 90 g de chocolat blanc
• 2 cc d’extrait de vanille

Marche à suivre pour la mousse chocolat blanc/vanille (A FAIRE LA VEILLE) :

1. Monter 100 g de crème en chantilly ferme (pour aider, mettre préalablement le bol du robot, le fouet et la crème 15 minutes au congélateur).
2. Réserver au frais.
3. Mettre la feuille de gélatine dans un récipient d’eau froide durant 10 minutes.
4. A la fin de ce temps, dans une casserole, faire fondre le chocolat blanc avec les 50 g de crème restant.
5. Essorer la gélatine et l’ajouter dans la casserole. Bien remuer pour la faire fondre totalement et l’incorporer au mélange.
6. Ajouter la vanille et remuer.
7. Incorporer délicatement la chantilly puis verser cette préparation dans le moule à insert (petite bûchette pour moi) ou bien dans des petits moules que vous pourrez par la suite glisser au centre de votre bûche comme des mini cakes par exemple…
8. Filmer au contact et placer au réfrigérateur une nuit (ou 1h30 pour les pressés…).

Ingrédients pour la mousse au chocolat noir :

• 280 g de crème liquide entière
• 4 feuilles de gélatine
• 400 g de chocolat noir
• 4 blancs d’œufs

Marche à suivre pour la mousse au chocolat noir :

1. Le lendemain de la réalisation de la mousse choco blanc/vanille, monter la crème en chantilly ferme (pour aider, mettre préalablement le bol du robot, le fouet et la crème 15 minutes au congélateur).
2. Réserver au frais.
3. Mettre les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide durant 10 minutes.
4. Faire fondre le chocolat doucement au bain marie.
5. Y ajouter la gélatine bien essorée. Remuer en douceur, le chocolat durcit vite.
6. Incorporer la chantilly en douceur.
7. Monter les blancs d’œufs en neige puis les incorporer délicatement à leur tour.
8. Verser un fond de mousse au chocolat dans le moule à bûche (environ 1/3) puis mettre au congélateur durant environ 10 minutes.
9. Démouler ensuite l’insert choco blanc/vanille et le déposer dans le moule à bûche, sur la première couche de mousse au chocolat.
10. Recouvrir du reste de mousse au chocolat en prenant soin de laisser environ 1 cm de vide au-dessus.
11. Réserver au congélateur.

Ingrédients pour la génoise au chocolat :

• 2 œufs
• 40 g de chocolat noir
• 50 g de sucre
• 50 g de farine

Marche à suivre pour la génoise au chocolat :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
3. Monter les blancs en neige et réserver.
4. Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
5. Parallèlement, fouetter les jaunes avec le sucre.
6. Incorporer le mélange jaunes/sucre au chocolat fondu.
7. Ajouter ensuite les blancs en neige et la farine et remuer délicatement.
8. Verser le mélange obtenu dans un moule à génoise rectangle ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (le « socle » de votre bûche fera au final 8 cm x 28 cm)
9. Mettre au four pour environ 12 minutes.
10. Sortir du four, laisser refroidir puis démouler et couper votre rectangle de 8 cm x 28 cm.
11. Réserver.

Ingrédients pour le croustillant au praliné :

• 100 g de chocolat praliné (pralinoise)
• 100 g de crêpes dentelle (type gavottes)

Marche à suivre pour le croustillant au praliné :

1. Faire fondre le chocolat doucement au bain marie puis le laisser refroidir un peu.
2. Faire des miettes avec les crêpes dentelle et les incorporer au chocolat fondu.
3. Déposer ce croustillant sur le dessus de votre bûche.
4. Déposer ensuite le rectangle de génoise par dessus. Appuyer un peu pour faire adhérer.
5. Filmer et mettre au congélateur une nuit minimum.

Ingrédients pour le glaçage au cacao :

• 2 feuilles de gélatine
• 90 g d’eau
• 110 g de sucre
• 75 g de crème liquide entière
• 15 g de cacao amer en poudre

Marche à suivre pour le glaçage au cacao :

1. La veille de la dégustation, faire le glaçage.
2. Mettre la gélatine dans un récipient d’eau froide durant 10 minutes.
3. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.
4. Ajouter la crème puis le cacao.
5. Faire cuire 15 minutes à feu doux.
6. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien remuer pour l’incorporer.
7. Laisser refroidir jusqu’à atteindre les 30°C.
8. Lorsque le glaçage est à bonne température, démouler la bûche et la déposer sur une grille (avec une plaque en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage).
9. Couler le glaçage sur la bûche en une fois et décorer selon vos envie.
10. Faire prendre au frais (réfrigérateur). Perso je laisse décongeler la bûche ainsi décorée pendant environ 24h.
11. Sortir 15 minutes avant la dégustation.

Bonne dégustation et joyeux Noël !

Verdict :

Un délice ! Toute la tablée a apprécié cette bûche, avec une mention spéciale pour le croustillant praliné !
Un délicieux dessert de Noël à a portée de tous !

Source : Novice en cuisine

Ingrédients pour l’insert mascarpone-citron :

• 20 cl de crème liquide entière
• 100 g de mascarpone
• 50 g de sucre
• quelques gouttes d’arôme citron (ou du jus de citron)

Marche à suivre pour l’insert mascarpone-citron :

1. Mettre le bol de votre robot et le fouet au réfrigérateur 1h (ou 20 minutes au congélateur) pour faciliter la montée de la crème.
2. Mettre la crème, le mascarpone, le sucre et le citron dans le bol du robot bien froid et fouetter afin d’obtenir une chantilly.
3. Verser dans un moule à insert de bûche (ou autre moule plus petit que la taille de votre bûche, moules à mini-cakes par exemple).
4. Mettre au congélateur au minimum 1 heure.

Ingrédients pour le biscuit (financier) :

• 4 blancs d’œufs
• 150 g de sucre glace
• 50 g de beurre
• 70 g de farine
• 70 g de poudre d’amande
• 1 pincée de levure
• 1 pincée de sel
• des éclats d’amandes (ou du pralin par exemple, le but étant d’apporter un peu de croquant)

Marche à suivre pour le biscuit :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Préparer dans une casserole un beurre noisette puis le laisser refroidir.
3. Dans un cul de poule, fouetter les blancs d’œufs avec la pincée de sel jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement mousseux.
4. Dans un autre récipient, mélanger le sucre glace, la farine, la poudre d’amande et la levure.
5. Ajouter les blancs mousseux à ce mélange et mélanger.
6. Ajouter enfin le beurre noisette refroidi et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
7. Verser cette préparation dans un cadre (50×8) recouvert de papier sulfurisé et posé sur une plaque.
8. Perso je n’avais pas ce type de moule. J’ai donc utilisé mon flexipan et ai découpé après ma forme de la taille désirée.
9. Parsemer avec les éclats d’amandes.
10. Cuire environ 15 minutes à 180°C.
11. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille avant de démouler.
12. Retailler le biscuit si nécessaire.

Ingrédients pour la mousse aux myrtilles :

• 600 g de myrtilles surgelées (merci maman !)
• 5 feuilles de gélatine (10g.) ou l’équivalent en agar-agar
• 50 cl de crème liquide entière
• 150 g de sucre

Marche à suivre pour la mousse aux myrtilles :

1. Mettre le bol de votre robot et le fouet au réfrigérateur 1h (ou 20 minutes au congélateur) pour faciliter la montée de la crème.
2. Mettre les myrtilles dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le sucre et cuire à petits bouillons pendant au minimum 10 minutes tout en remuant régulièrement.
3. Pendant ces 10 minutes, mettre la gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide.
4. Quand les fruits sont cuits, mixer (mixeur plongeant) prudemment (risque d’éclaboussures…) afin d’obtenir un coulis très lisse.
   Au besoin, passer au tamis.
5. Essorer la gélatine et l’ajouter au coulis chaud. Mélanger.
6. Laisser tiédir à température ambiante.
7. Monter la crème liquide en crème montée mousseuse (pas trop ferme!) dans le bol du robot froid.
8. Mélanger délicatement à la purée de myrtilles refroidie.

Marche à suivre pour le montage :

1. Mettre une feuille de papier guitare au fond du moule à bûche (ou, à défaut,du  papier sulfurisé).
2. Couler la moitié de la mousse aux myrtilles dans le moule et mettre au congélateur durant 15 minutes.
3. Placer ensuite l’insert sur la mousse aux myrtilles puis recouvrir avec le reste de mousse.
4. Placer le biscuit par dessus et appuyer légèrement.
5. Mettre au congélateur au moins 3h (au mieux, une nuit).
6. Sortir la bûche au moins 8h avant de la déguster.
   (vous pouvez la décorer ou la recouvrir d’un glaçage comme vous le souhaitez)

Bonne dégustation !

Verdict :

Une bûche toute en légèreté gustative, parfaite à la fin du repas de Noël. Nous nous sommes régalés.
Les saveurs myrtille, citron et amande se marient à merveille !

Source : Accro à la cuisine, recette un peu modifiée

Ingrédients pour la ganache montée vanille :

• 90 g de chocolat blanc (de couverture si possible)
• 1,5 feuille de gélatine (ou l’équivalent en agar-agar)
• 400 g de crème fleurette
• vanille en poudre (ou 2 gousses grattées)

Marche à suivre pour la ganache montée vanille (LA VEILLE) :

1. Dans un récipient rempli d’eau froide, faire tremper la gélatine durant 10 minutes.
2. Faire bouillir la crème dans une casserole. Ajouter la gélatine essorée et bien remuer jusqu’à dissolution complète de la gélatine.
3. Hacher ou couper le chocolat blanc en touts petits morceaux.
4. Verser le mélange crème/gélatine petit à petit sur le chocolat en remuant vigoureusement jusqu’à homogénéisation.
5. Ajouter les graines de vanille. Mélanger.
6. Réserver au réfrigérateur au minimum 12h.

Ingrédients pour le croustillant au spéculoos :

• 100 g de biscuits spéculoos
• 40 g de beurre

Marche à suivre pour le croustillant au spéculoos (LA VEILLE) :

1. Mixer les spéculoos (miettes) puis ajouter le beurre fondu. Mélanger.
2. Etaler la préparation sur une feuille de papier cuisson. Bien tasser (avec le dos d’une cuillère à soupe par exemple).
3. Découper un rectangle de taille légèrement inférieure à la taille de la base du moule à bûche (ou du moule à cake).
4. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Ingrédients pour la crémeux au caramel :

• 90 g de sucre + 15 g
• 250 ml de lait
• graines de vanille
• 2 jaunes d’oeufs
• 20 g de maïzena
• 2 feuilles de gélatine (ou l’équivalent en agar-agar)
• 150 g de beurre

Marche à suivre pour le crémeux caramel (LA VEILLE) :

1. Dans un grand récipient d’eau froide, faire tremper la gélatine durant 10 minutes.
2. Dans une casserole, faire chauffer les 90 g de sucre afin d’obtenir un joli caramel.
3. Parallèlement, faire bouillir, dans une autre casserole, le lait et la vanille.
4. Baisser la casserole du caramel à feu doux et y verser très progressivement (sinon ça déborde ! Croyez-moi, c’est du vécu !!! ) tout en remuant. Continuer de chauffer afin que tout soit bien fondu.
5. Dans un cul de poule, battre les jaunes et les 15 g de sucre restants. Le mélange doit blanchir.
6. Ajouter ensuite la maïzena. Mélanger.
7. Verser le caramel sur le mélange jaunes/sucre/maïzena sans cesser de fouetter. Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu doux durant quelques secondes  jusqu’à ce que le mélange épaississe.
8. Égoutter la gélatine et l’ajouter. Remuer.
9. Ajouter le beurre mou et remuer à nouveau.
10. Couler ce crémeux dans des petits moules de taille inférieure en tous points à celle de votre bûche (afin de faire un insert à la bûche), style moules bûchettes ou mini-cakes. L’important étant que ces crémeux puissent ensuite se cacher à l’intérieur de la bûche et être découverts uniquement à la découpe.
    J’ai la chance d’avoir un moule à insert (mini-bûche) donc j’ai tout coulé dans un seul moule.
11. Laisser refroidir et réserver au congélateur toute la nuit.

Ingrédients pour le biscuit aux amandes :

• 1 œuf entier
• 1 jaune d’oeuf
• 1 blanc d’oeuf
• 28 g de farine
• 85 g de pâte d’amandes
• 2 g de blanc d’oeuf déshydraté
• 20 g de sucre poudre

Marche à suivre pour le biscuit aux amandes (Jour J) :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Fouetter l’oeuf entier, le jaune et les 2 g de blanc déshydraté.
3. Couper la pâte d’amande en très petits morceaux et la faire bien ramollir au micro-ondes.
4. Travailler la pâte d’amande ramollie au robot (ou à la cuillère) et ajouter petit à petit le mélange d’oeufs. On doit obtenir un mélange homogène.
5. Monter le blanc en neige ferme et ajouter le sucre et battre quelques secondes encore.
6. Incorporer 1/3 des blancs d’oeufs montés en neige puis la farine tamisée et enfin le reste de blanc d’oeuf en neige. Bien mélanger.
7. Répartir cette préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou de feuille silicone. Inutile de trop « tirer » sur la pâte, car au final, nous n’aurons besoin que d’un rectangle de la taille de la base de la bûche.
8. Enfourner au four pour environ 10 minutes (vérifiez !) à 180°C.
9. Sortir du four, laisser complètement refroidir puis découper un rectangle pour faire la base de votre bûche. Réserver.

Marche à suivre pour le montage :

1. Mettre la ganache vanille durant 20 minutes au congélateur, ainsi que le fouet de votre batteur.
2. Tapisser le fond de votre moule (cake ou bûche) de rhodoïd ou papier cuisson.
3. Monter la ganache froide (au robot si possible) comme une chantilly (c’est ce qu’on appelle la ganache « montée ») et en déposer au fond du moule à bûche (pas jusqu’au dessus).
4. Enfoncer l’insert de crémeux au caramel (ou les inserts si vous en avez fait plusieurs petits).
5. Recouvrir avec une fine couche de ganache vanille.
6. Placer le croustillant au spéculoos dessus, puis le biscuit aux amandes. (appuyer un peu)
7. Terminer par une petit couche de ganache.
8. Tapoter un peu le moule pour que la ganache se répartisse bien.
9. Lisser le tout à la spatule.
10. Réserver la bûche au congélateur au minimum 2h
11. Sortir la bûche minimum 3h avant de la servir (pour moi la veille, pour être tranquille) et démouler de suite après la sortie du congélateur.
12. Décorer à votre convenance.
13. Personnellement, j’ai fait un glaçage jaune/orangé mais vous n’êtes pas obligé de le faire…

Ingrédients pour le glaçage jaune :

• 75 g d’eau
• 150 g de sucre
• 150 g de sirop de glucose
• 150 g de chocolat blanc (de couverture si possible)
• 100 g de lait concentré NON sucré
• 12 g de gélatine
• 15 g d’huile de pépin de raisin
• colorant jaune

Marche à suivre pour le glaçage :

1. Faire tremper la gélatine dans un grand récipient d’eau froide durant 10 minutes.
2. Dans une casserole, chauffer sur feu doux l’eau, le sirop de glucose et le sucre, jusqu’à ce que le mélange atteigne les 103°C.
3. Retirer du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc (hachés ou en très petits morceaux). Mixer (mixeur plongeant) afin d’homogénéiser.
4. Essorer la gélatine et l’ajouter, ainsi que l’huile de pépin de raisin et le colorant. Bien mélanger.
5. On peut à nouveau mixer (mixeur plongeant) mais en prenant soin de ne pas incorporer d’air !
6. Réserver et surveiller régulièrement la température.
7. Quand la température est en-dessous de 35°C, le verser sur la bûche tout juste sortie du congélateur et démoulée. Pour cela placer la bûche sur une grille posée sur un récipient (plaque à pâtisserie par exemple) qui servira de réceptacle au surplus de glaçage.
8. Mettre sur le plat de service et réserver au réfrigérateur minimum 4h.

Bonne dégustation !

Verdict :

Cette bûche est délicieuse, on y retrouve bien toutes les saveurs. Nous nous sommes régalés et ma petite puce a été ravie de sa bûche d’anniversaire !
Sur votre table de Noël elle fera sensation, c’est sûr !
Tout ce travail en vaut la peine !

Source : Bûche chez sucre d’orge et pain d’épices et glaçage chez elle également, mais sur une autre bûche

Pour la dacquoise :

Recette ici. Je l’ai faite avec 50 g de poudre d’amandes et 50 g de poudre de noisettes. J’ai saupoudré de pralin.
Une fois le biscuit cuit et refroidi, je l’ai découpé en cercles (taille de la base de mes « dômes »).
Réserver les 6 cercles.

Ingrédients pour les inserts au potiron :

• 100 g de potiron cuit et réduit en purée (cuit 20 minutes dans l’eau bouillante et bien égoutté, longuement)
• 13 cl de crème fleurette
• 30 g de sucre roux
• 1 pincée de sel
• 1 g d’agar agar

Marche à suivre pour les inserts au potiron :

1. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients puis porter à ébullition. Continuer à cuire tout en remuant durant 2 minutes après l’ébullition.
2. Verser dans de petits moules (mini-tartelettes ou fond de moules à financiers). La taille doit être bien inférieure à celle des dômes, le but est juste d’avoir un cœur au centre de nos dômes, cela doit rester petit.
3. Réserver au frais au moins 2h ou au congélateur pour qu’ils se « solidifient ».

Ingrédients pour les coques en chocolat :

• 120 g de chocolat noir

Marche à suivre pour les coques en chocolat :

1. Faire fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux.
2. Badigeonner les moules choisis (pour moi les « dômes ») de chocolat à l’aide d’un pinceau.
3. Mettre au frais 15 minutes.
4. Badigeonner à nouveau les moules d’une 2ème couche de chocolat.
5. Remettre au frais et les y laisser jusqu’au montage.

Ingrédients pour la mousse coco :

• 100 ml de lait de coco
• 250 g de crème entière bien froide
• 35 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine (ou agar-agar si vous préférez)
• 55 g de coco râpée

Marche à suivre pour la mousse coco :

1. Mettre à tremper pour 10 minutes la gélatine dans un récipient d’eau froide.
2. Monter la crème en chantilly ferme au batteur (les fouets doivent être froids, les placer en amont au réfrigérateur ou au congélateur).
3. Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole le lait de coco et le sucre.
4. Une fois ce mélange sucre-coco chaud (mais pas bouillant), ajouter la gélatine essorée et bien remuer pour la faire fondre.
5. Incorporer délicatement la crème montée en chantilly au mélange sucre-coco-gélatine. Puis ajouter la coco râpée. Mélanger.
6. Réserver.

Marche à suivre pour le montage final :

1. Garnir les moules-dômes à moitié avec la mousse coco. Placer au centre un insert de panna cotta au potiron. Remplir avec de la mousse de coco à nouveau puis déposer un cercle de dacquoise.
2. Appuyer un peu pour bien faire adhérer à la mousse coco.
3. Placer au frais (au moins 2 heures au réfrigérateur ou mieux, une nuit – ou encore 1h au congélateur).
4. Démouler sur un plat de service et décorer selon vos envies (ici pattes en réglisse et yeux en chocolat blanc).
   Bonne dégustation !

Verdict :

Nous nous sommes tout simplement régalés et visuellement, c’est très sympa !
Mes filles ont adoré  : mission accomplie !
Le croquant de la coque en chocolat et du pralin sur la dacquoise se marie très bien avec la mousse onctueuse de noix de coco et le fondant du cœur au potiron… Bien sûr on peut réaliser cette recette sans la déco “araignée” pour un entremets qui fera sensation en dessert auprès de vos invités !

Ingrédients pour la dacquoise à l’amande :

• 4 blancs d’oeufs
• 125 g de poudre d’amandes
• 80 g de sucre glace
• quelques amandes concassées

Marche à suivre pour la dacquoise à l’amande :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Monter les blancs en neige ferme puis incorporer le sucre glace et la poudre d’amande.
3. Beurrer un cercle inox de 26 cm de diamètre et le placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
4. Y verser la pâte.
5. Parsemer le biscuit de quelques brisures d’amandes (pour apporter du croquant à la dégustation).
6. Mettre au four pour environ 12 minutes à 180°C.
7. Sortir du four et, au bout de 5 minutes, retourner votre biscuit sur une grille et retirer délicatement le papier cuisson. Laisser complètement refroidir.

Ingrédients pour la bavaroise à l’amande :

• 4 jaunes d’oeufs
• 30 cl de crème liquide entière + 200 g (à monter en chantilly)
• 4,5 feuilles de gélatine
• 80 g de sucre
• 2 cs d’ Amaretto
• 4 gouttes d’extrait d’amande amère

Marche à suivre pour la bavaroise à l’amande :

1. Faire tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide (minimum 10 minutes).
2. Pendant ce temps, faire chauffer les 30cl de crème.
3. Dans un cul de poule, fouetter au batteur électrique les jaunes, le sucre, l’extrait d’amande amère et l’ Amaretto jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4. Ajouter petit à petit la crème chaude en mélangeant puis remettre le tout dans la casserole.
5. Faire cuire à feu doux, sans cesser de remuer jusqu’à obtenir 85°C. Retirer du feu.
6. Essorer la gélatine et l’incorporer au mélange bien chaud.
7. Faire refroidir la bavaroise sur un bain-marie froid jusqu’à ce que le mélange atteigne 25°.
8. Une fois cette température atteinte, monter les 200 g restants de crème entière en chantilly puis l’incorporer à la bavaroise en douceur, à la spatule.
9. Mettre la dacquoise sur le plat de service. Remettre le cercle autour (mettre, si vous en avez, du rhodoïd tout autour du cercle, ça facilitera le démoulage en faisant des bords plus nets).
10. Couler la bavaroise à l’amande par dessus. Réserver au frais.

Ingrédients pour la mousse à la myrtille :

• 250 g de myrtilles (congelées pour moi, je les ai laissé décongeler tranquillement la veille au réfrigérateur)
• 20 cl de crème liquide entière
• 80 g de sucre en poudre
• 3 feuilles de gélatine (6 g)

Marche à suivre pour la mousse à la myrtille :

1. Faire tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide pendant minimum 10 minutes.
2. Pendant ce temps, mixer les myrtilles avec le sucre.
3. Prélever quelques cuillères à soupe de cette préparation et les mettre à chauffer dans une casserole sans laisser bouillir. Y incorporer la gélatine préalablement essorée (en la pressant dans la main) et bien mélanger.
4. Retirer du feu et mélanger avec le reste du coulis de myrtille. Laisser refroidir.
5. Monter la crème liquide bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement au coulis de myrtilles.
6. Couler cette mousse sur la bavaroise amande et réserver au réfrigérateur.

Ingrédients pour le nappage à la myrtille :

• 150 g de myrtilles
• 40 g de sucre en poudre
• 1,5 feuilles de gélatine (3 g)

Marche à suivre pour le nappage à la myrtille :

1. Faire tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide pendant minimum 10 minutes.
2. Mixer les myrtilles avec le sucre et filtrer afin d’obtenir 125 g de coulis.
3. Mettre à chauffer ce coulis dans une casserole sans le faire bouillir et y ajouter la gélatine préalablement essorée (en la pressant dans la main). Mélanger.
4. Laisser tiédir puis napper l’entremets.
5. Réserver 3 heures minimum au réfrigérateur.
   Perso, je l’ai fait la veille de la dégustation et laissé au frais.
6. Décercler et décorer.

Bonne dégustation !

Verdict :

Vraiment très très bon, un vrai régal avec de douces saveurs.
Pour ne rien gâcher, il est très léger en bouche, mousseux.
Je vous le recommande vivement !

Source : Gourmandelise

Ingrédients pour le craquant feuillantine praliné :

• 80 g de chocolat blanc
• 200 g de pralinoise
• 125 g de crêpes dentelles

Marche à suivre pour le craquant feuillantine praliné :

1. Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc et la pralinoise.
2. Emietter les gavottes et les mélanger aux chocolats fondus.
3. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou de la toile Silpat pour ceux qui la possèdent), placer votre cercle à pâtisserie (ou rectangle). Vous pouvez également utiliser un moule à charnières recouvert de papier sulfurisé.
4. Etaler le fond croustillant et lisser à la spatule, cela doit recouvrir tout le fond du moule. Laisser prendre 1 heure au réfrigérateur.

Ingrédients pour la mousse au spéculoos :

1. 350 ml de lait
2. 3 jaunes d’oeufs
3. 80 g de sucre
4. 10 g de gélatine (5 feuilles)
5. 140 g de biscuits spéculoos
6. 350 g de crème liquide entière

Marche à suivre pour la mousse au spéculoos :

1. Mettre la gélatine dans un récipient d’eau froide durant minimum 10 minutes.
2. Pendant ce temps, faire bouillir le lait dans une casserole.
3. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4. Verser progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer.
5. Remettre le tout dans le casserole et laisser cuire sans bouillir jusqu’à atteindre 85° en remuant. Retirer du feu.
6. <<Pour ceux qui, comme moi, ont un Cooking Chef (robot de Kenwood) ou autre robot chauffant, c’est encore plus simple :
   Mettre les jaunes d’oeufs et le sucre dans le bol du robot, avec le batteur souple et le couvercle anti-projections puis régler le minuteur sur 2 minutes et la vitesse sur 4.
   Ajouter ensuite le lait, régler la température sur 85°, le minuteur sur 8 minutes et la vitesse sur « mélange 1 ».>>
7. Egoutter la gélatine (essorer en serrant entre les doigts) et l’ajouter à la préparation chaude, bien remuer.
8. Ajouter ensuite les spéculoos préalablement réduits en poudre. Remuer.
9. Faire refroidir la préparation dans un bain-marie froid jusqu’à atteindre 20°C. (Changer l’eau de temps en temps pour accélérer le refroidissement)
10. Une fois cette température atteinte, monter la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer délicatement à la préparation aux spéculoos.
11. Recouvrir le fond croustillant de la mousse aux spéculoos, lisser et laisser prendre 5 h au congélateur (vous pouvez le laisser plus longtemps si vous préparer votre gâteau plusieurs jours à l’avance).
    Vous pouvez également ne pas le mettre au congélateur et le laisser prendre au réfrigérateur simplement (le passage au congélateur facilite juste le démoulage…)
12. Décercler ou démouler votre gâteau, le décorer comme bon vous semble et l’entreposer au frais environ 5 h avant de déguster.

Bonne dégustation !

Verdict :

Cet entremet est TERRRIIIBBBLLLE ! C’était une commande de ma fille (fan de spéculoos) et franchement elle a bien fait, il est tout simplement délicieux !
N’hésitez pas à le faire, il vaut le détour !

Source : recette Demarle chez  TambouilleFamily

Ingrédients pour 4 personnes :

• 120 g de crackers simples (pour moi des « ritz »)
• 60 g de beurre pommade
• paprika
• 1 grosse boîte de thon naturel
• vinaigre balsamique
• 1 cs d’huile d’olive
• sel, poivre
• 1 avocat
• 1 cs de jus de citron
• 12 cl de crème fraîche liquide (mini 15% matières grasses)

Marche à suivre :

1. Mixer les crackers, le beurre pommade et le paprika.
2. Placer dans des cercles de présentation (ou moule, ou verrines) et bien tasser.
3. Réserver au frais
4. Emietter le thon avec une fourchette.
5. Ajouter la cs d’huile et le vinaigre balsamique (Gouttez pour doser selon vos goûts).
6. Mélanger.
7. Répartir dans les cercles, sur la base biscuitée et bien tasser.
8. Réserver au frais.
9. Mixer la chair de l’avocat avec le jus de citron et la crème.
10. Ajouter sel, poivre et un peu de paprika (quelques pincées, il faut goutter!).
11. Mixer de nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène.
12. Placer dans une poche à douille (ou un siphon) et réserver au frais.
13. Au moment de servir, retirer les cercles de présentation et dresser la mousse d’avocat sur les “cheesecakes”.
14. Servir immédiatement.

Bon appétit !

Verdict :

Une entrée délicieuse, originale et très belle ! Elle a tout pour plaire je trouve.
C’est assez copieux donc, faire de petits cercles ou de petites parts.
A coup sûr, vous régalerez vos invités !
Cette entrée trouverait toute sa place dans vos menus de Noël…

Source : Croquez, craquez et se laisser aller