L’Arlequin

par Emilie , 27 août 2014

Pour les 6 ans de ma fille aînée, j’ai réalisé à sa demande un gâteau vanille/chocolat.
J’ai choisi de réaliser le célèbre Arlequin (recette Demarle).
C’est une recette un peu complexe mais en suivant pas à pas on y arrive, croyez moi !

Ingrédients pour le biscuit chocolat :

  • 2 œufs
  • 2 jaunes et 2 blancs d’oeufs séparés
  • 100 g + 20 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 25 g de cacao amer en poudre

Marche à suivre pour le biscuit choco :

  1. Dans un cul de poule, battre les 2 œufs entiers, les jaunes et les 100 g de sucre.
  2. Faire chauffer le mélange au bain-marie tout en fouettant jusqu’à atteindre 40°C (pour ceux qui ont la chance d’avoir un robot qui chauffe, on peut le faire directement dans le robot).
  3. Lorsque la température est atteinte, retirer le cul de poule du feu et fouetter au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse. Le mélange doit avoir triplé de volume.
  4. Incorporer la farine et le cacao.
  5. Préchauffer le four à 210°C.
  6. Monter les 2 blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu’ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.
  7. Mélanger au fouet 1/3 du 1er mélange aux blancs afin de détendre la préparation puis mélanger le reste délicatement à la maryse.
  8. Verser la préparation sur le flexipan plat posé sur une plaque perforée (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé) et lisser avec une spatule. Tapoter légèrement.
  9. Cuire 11 minutes.
  10. Démouler après quelques minutes de refroidissement et réserver.

Ingrédients pour la crème brûlée vanille :

  • 1 gousse vanille
  • 130 g de lait
  • 33 cl de crème fraîche liquide
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 110 g de sucre

Marche à suivre pour la crème brûlée vanille :

  1. Préchauffer le four à 100°C.
  2. Dans une casserole, mettre le lait et la crème.
  3. Couper la gousse de vanille en 2, gratter les graines au dessus de la casserole et laisser infuser (mettre également la gousse).
  4. Porter à ébullition.
  5. Dans le cul de poule, battre les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment.
  6. Lorsque le lait et la crème sont à ébullition, verser sur le mélange blanchi et mélanger délicatement à la spatule (ne pas fouetter car cela ne doit pas mousser).
  7. Passer la crème au chinois afin de filtrer la vanille. Le résultat est liquide.
  8. Couler la crème dans le flexipan plat (posé sur une plaque alvéolée) et faire cuire durant 40 minutes environ. Pour vérifier la cuisson, faire vibrer la plaque : la crème ne doit plus bouger et être solidifiée.
  9. Lorsque la crème est froide, mettre au congélateur plusieurs heures (on peut la faire plusieurs jours à l’avance!)

Ingrédients pour la mousse au chocolat :

  • 150 g de chocolat noir à 70%
  • 300 g de crème fraîche liquide entière
  • 1 feuille de gélatine

Marche à suivre pour la mousse au chocolat :

  1. Faire tremper la feuille de gélatine dans un récipient d’eau.
  2. Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.
  3. Battre la crème au fouet (robot) jusqu’à l’obtention d’une mousse pas trop ferme.
  4. Faire chauffer 3 cs de cette crème (dans une tasse au micro-ondes) puis y faire fondre la gélatine essorée.
  5. Incorporer 1/3 de la crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement.
  6. Ajouter le mélange tiède crème/gélatine, puis incorporer le reste de crème fouettée.
  7. Réserver.

Ingrédients pour le sirop de rhum :

  • 50 g d’eau
  • 60 g de sucre
  • 1 cs de rhum ambré

Marche à suivre pour le sirop de rhum :

  1. Porter à ébullition le mélange eau/sucre dans une casserole.
  2. Retirer du feu et laisser refroidir.
  3. Lorsque le sirop est froid, ajouter le rhum. Réserver.

VOILA, TOUT EST PRET, IL NE VOUS RESTE PLUS QU’A PASSER AU MONTAGE !!!

Marche à suivre pour le montage :

  1. Couper le biscuit en 2. Avec un pinceau, imbiber le de sirop.
  2. Poser une feuille de papier sulfurisé sur le plat de service. Y déposer une moitié de biscuit et mettre un cadre à patisserie inox autour.
  3. Poser une moitié de crème brûlée sur le biscuit puis une couche (1 cm de hauteur environ) de mousse au chocolat. Bien étaler la mousse au racloir.
  4. Renouveler l’opération biscuit (2ème moitié), Crème brûlée et mousse.
  5. Lisser le dessus à la spatule.
  6. Congeler le cadre rempli durant une heure minimum
  7. A la sortie du congélateur, passer un couteau tout autour pour retirer le cadre.
  8. Saupoudrer de cacao en poudre.

Et voilà le travail !

Verdict :

Ce gâteau est délicieux ! Il est fondant et léger en bouche. Certes, il faut du temps, mais le résultats en vaut la chandelle. J’ai doublé les doses afin de faire un gros gâteau.
Nous nous sommes régalés !
J’ai décoré avec un window color raiponce (j’en parle ici si cela vous intéresse).

Astuce :

Je « tapisse » mon cadre de rhodoïd avant de procéder au montage du gâteau. Cela facilite le démoulage et donne un aspect visuel (de côté) plus net.

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