Macarons à la framboise (ganache montée)

par Emilie , 26 août 2014

J’adore les macarons ! Je trouve ces petites bouchées aussi belles que bonnes.
Après avoir essayé différentes recettes (à la française, à l’italienne…), je vous livre ici la recette que je pratique dorénavant le plus souvent.
Cette recette de coques vient de chez Mercotte. (j’ai juste mis un peu plus de blancs d’oeufs, suite à quelques ratages et fais quelques légers ajustements)

Ingrédients pour les coques (environ 60/70 soit 30/35 macarons) :

  • 2 fois 60 g de blancs d’oeufs (cassés la veille au plus tard)
  • 10 g de sucre en poudre
  • 150 g de poudre d’amandes
  • 150 g de sucre glace
  • Pour le sirop :
  • 150 g de sucre
  • 50g d’eau

Marche à suivre :

  1. Préchauffer le four avec la lèche frite à l’intérieur à 150°C.
  2. Tamiser ou passer rapidement au mixeur le sucre glace et la poudre d’amande.
  3. Au robot, monter en neige 50 g de blancs à température ambiante en versant progressivement les 10 g de sucre.
  4. Cuire à 115 ° les 150 g de sucre et les 50 g d’eau sans remuer.
  5. Verser le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne et laisser tourner le robot pour refroidir légèrement le mélange.
  6. Incorporer le colorant de votre choix (ici rose pour moi) puis les 50 g de blancs non montés.
  7. Ajouter les poudres et macaronner (mélanger avec douceur, en « soulevant la masse ») à la maryse ou à la « feuille » de votre robot. Attention, cela ne doit pas devenir liquide.
  8. Vous devez obtenir un appareil lisse et brillant faisant un ruban lorsque vous soulevez la maryse.
  9. Mettre une douille de 10 mm environ dans une poche. Remplir la poche avec la préparation.
  10. Dresser les macarons en quinconce sur une plaque alvéolée recouverte de papier cuisson et enfourner la plaque sur la lèche-frite pour environ 13 à 15 minutes.
  11. Bien surveiller. Le temps de cuisson dépend vraiment de votre four.
  12. Sortir la plaque et faire glisser le papier cuisson sur le plan de travail. Attendre que les coques aient refroidi avant de les décoller du papier.

Sur la photo, ce sont des macarons à la ganache montée framboise dont voici la recette :

Ingrédients pour la ganache montée framboise :

  • 120 g de purée de framboises
  • 100 g + 60 g de crème fraîche à 30% de mg
  • 210 g de chocolat blanc hâché (pistoles pour moi)

Marche à suivre :

  1. Faire fondre le chocolat blanc avec 100 g de crème dans un récipient au micro-ondes (2 x 30 secondes). Fouetter.
  2. Ajouter la purée de framboises et fouetter.
  3. Ajouter enfin les 60 g de crème froide restants, fouetter et réserver au frais jusqu’au lendemain.Le lendemain, monter la ganache au fouet électrique (ou au robot) afin d’obtenir une sorte de chantilly. La mettre dans une poche et en garnir la moitié des coques. Refermer avec l’autre moitié des coques.
  4. Placer les macarons au frais et attendre 24h, si si !!!

Bonne dégustation !

Macarons Framboises

Verdict :

Extra, délicieux ! Un vrai bonheur ces douceurs !
Le jeu en vaut la chandelle !
Par contre faire des macarons ne s’improvise pas car dans l’idéal il faut les faire 1 jour avant de les déguster. De plus, il faut séparer les blancs des jaunes et préparer la ganache (si c’est une ganache montée) encore un jour plus tôt, donc à prévoir 2 jours avant l’échéance.

Astuces :

Les macarons n’aiment pas l’humidité, ils sont capricieux, alors évitez d’ouvrir le lave-vaiselle ou de faire cuire des pâtes lors de la confection des coques…
Si vous souhaitez faire beaucoup de macarons de couleurs différentes (pour une fête par exemple), vous pouvez faire les coques à l’avance et les congeler (dans des boîtes, en séparant les étages de coques par du papier sulfurisé). Il vous suffira de faire les ganaches la veille de l’événement, de garnir les coques encore congelées et de les placer au frigo jusqu’au jour J.

Autre photo : macarons tout simplement garnis de confitures (mûre et framboise). Dans le cas de macarons à la confiture, vous pouvez garnir les coques le jour même (pas la veille) car l’humidité de la confiture ramollit vite le macaron.

Macarons Confiture- EmilieRamèneSaFraise

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